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乌龙茶的制作

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⊙部分发酵茶

部分发酵茶也称乌龙茶,又称青茶。其特性介于全发酵茶和不发酵茶之间,既具有红茶的醇香,但无热性;又具有绿茶的清爽,却不寒性。因叶子中心显绿,叶边发红,故有“绿叶红镶边”的美称。乌龙茶内含有丰富的茶多酶,能有效分解脂肪,达到减肥的功效。乌龙茶的主要产地有福建、广东、台湾等。制作工序大致可分为萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥5个步骤。

⊙萎凋

乌龙茶的萎凋与发酵几乎是同时进行的。萎凋有室外萎凋和室内萎凋。

室外萎凋又称日光萎凋,也就是通常所说的晒青。鲜叶采摘下来后,为防止茶青闷坏,应立即摊晒散热,根据气温的高低适时翻晒。一般来说晒青应在较弱的阳光下进行,夏季的午后光线太过强烈,不宜摊晒。待茶青变软后,即可移至室内。

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室内萎凋也称凉青。茶叶移至室内后,静置一段时间,使水分均匀分布,同时适当翻动,促进水分蒸发,再静置,再翻动……循环数次,直至达到理想干度为止。这就是“走水”。

萎凋时茶内水分逐渐散失,叶细胞膜的半透性遭到破坏,酶的活性增加,叶内含物开始转化,去除苦涩及青草味,使香气逐渐显露,并促进发酵。

⊙做青和摇青

萎凋后的叶子置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞、摩擦,叶组织被破坏,叶缘细胞发生损害,从而促进酶促氧化作用的进行。这就被称为“摇青”。叶片经过摇动,由软变硬。再静置一段时间,使酶促氧化作用减缓,水分均匀分布,嫩叶恢复弹性,由硬变软。由于多酚酶类物质从破损细胞中溢出,以及1314棋牌水分的减少,使得叶缘部位氧化反应强烈,显现出红色物质,形成“红边”,而叶片中央,则由暗绿变为黄绿,构成了乌龙茶特有的“绿叶红镶边”的外形特征。

⊙杀青

乌龙茶的杀青工艺多采用杀青机进行杀青。杀青时要茶青能在短时间内达到适宜的温度,以迅速破坏酵素的活性。杀青的时间也要适度掌控,若时间过长,则有可能发酵过度,影响香气的发挥;如时间过短,叶内一些物质转化不能充分进行,会大大影响成品茶的品质。杀青适度的叶子,青涩气消失,香气加浓,水分含量达到揉捻的适度标准。

高温杀青使酶的活性遭到破坏,有效控制了氧化反应的进行,防止红梗红叶的出现,并发散掉低沸点的青涩气,增强了茶的醇香,巩固了茶的品质。

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